مالك الاحزان
10-22-2006, 01:20 PM
هل تساءلت يوماً ؟
ما الذي يحسن من القيمة الغذائية لبعض أنواع الأغذية مثل البسكويت ورقائق الذرة المحضره للإفطار ؟ · ما الذي يساعد على توفير بعض المواد الغذائية الموسمية على مدار السنة وبوفرة وفي حالة جيده ؟ · ما الذي يمنع سرعة تزنخ زيوت الطبخ ويساعد في حفظها لفترات أطول ؟
إنها المضافات الغذائية
هناك تساؤلات كثيرة بين المستهلكين عن طبيعة هذه المضافات الغذائية ؟ وهل لوجودها في الغذاء ضرورة ؟ وما هي اضرارها وهل لها فوائد؟
ما هي المضافات الغذائية ؟
المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأطعمة عمداً لتؤدي أغراضاً معينة ، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى انها مواد مانعة للتزنخ ، كما ان المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية مسحات جمالية تغري المستهلك باقتناءها وشرائها . ان استخدام المضافات الكيميائية ليس اسلوباً جديداً انتهجه صناع الأغذية في العصر الحديث ، وإنما الدلائل التاريخية تشير الى استخدام هذه المركبات الكيميائية منذ زمن طويل ربما قبل عهد الفراعنة ، فقد تبين ان بعض الشعوب قد أضافت الملح والتوابل والمركبات الناتجة من حرق الاخشاب في حفظ اللحوم والأسماك سواءً عن طريق التدخين أو التمليح أو التجفيف أو بعض الطرق الأخرى . ثم ونتيجة للتطورات التي حصلت في مجال التصنيع الغذائي اعيد استخدام الكثير من هذه المضافات في تحسين الطعم أو القوام أو اعطاء الألوان المميزة لبعض الانواع المختلفة من الغذاء.
هل للمضافات الغذائية ضرورة ؟
يرجى الكثيرون انه من الصعب الاعتماد الكلي على المنتجات الغذائية المحلية ، وذلك لأسباب كثيرة منها عدم قدرتها على ارضاء جميع اذواق المستهلكين نظراً لقلتها ، مما ينتج عنه ضيق مساحة الاختيار ، فتلجأ الدول لاستيراد معظم اغذيتها ، ولكن المساحة الزمنية التي تحتاجها تلك الأغذية المستوردة لتنتقل من البلد المنتج الى المستهلك مساحة طويلة نسبياً تتعرض فيها للكثير من الظروف الطبيعية وغير الطبيعية التي تتسبب حتملاً في تلفها وفسادها ، وحتى تتجنب الدول المنتجة الخسائر المادية الناتجة من فساد الأغذية وتلفها لجأت الى حفظها بالعديد من الطرق والتي منها اضافة بعض المواد الكيميائية . ومن جانب آخر فان عمليات التصنيع المختلفة التي تجري على الأغذية يفقدها جزءً كبيراً من رونقها ومظهرها والوانها الطبيعية ، فيعزف عنها المستهلك ولا يقبل عليها ، ولكن بإضافة بعض المحسنات والملونات الكيميائية أو الطبيعية لهذه الأغذية يتم اغراء المستهلك مرة أخرى فيقبل عليها . أذن ما هي أهمية إستخدام المضافات ؟ انواع المضافات الغذائية : والمضافات المتعمد أستخدامها كثيرة والأغراض من استعمالاتها مختلفة ، ويمكن ان يضاف عدد كبير منها لغذاء واحد فمثلاً يمكن ان يضاف أكثر من عشرين مركب لتجميل سطح الكعك الملون . ولعل الكثير من المستهلكين يصابون بخيبة امل أو بوجل عندما يعرفون ان المادة الغذائية التي يتناولونها تحتوي على بعض من المضافات الكيميائية أو غير الكيميائية ، ولكن يجب ان يكون معلوماً ان من الصعب الاستغناء عن الكثير من هذه المواد في انتاج الاغذية المصنعة الجاهزة التي يتطلبها المستهلك نفسه . وفيما يلي بعض الأمثله لأهمية المضافات الغذائية :
1 ـ مواد حافظة : وتتضمن هذه المجموعة المواد التي تعمل على وقف النشاط الميكروبي أو القضاء عليها تماماً مثل بنزوات الصوديوم وحمض السوربيك .
2 ـ مضادات الاكسدة : وتتضمن المواد التي تستخدم لمنع أو تأخير ظهور علامات التزنخ الذي ينتج من تفاعل الدهون مع الهواء الجوي ، كما وتحمي الفيتامينات الذائبة في الدهون من تأثيرات الاكسدة.
3 ـ المواد الملونة : وهذه تشمل جميع الصبغات الطبيعية والصناعية والتي تضاف إلى الأغذية لإعطائها الواناً مميزة فتكسبها بذلك مظهراً جذاباً تسيطر به على رغبة المستهلك.
4 ـ المحليات : مثل السكر وبدائله التي بدأت تستخدم الآن بشكل كبير .
5 ـ المنكهات : وهذه المضافات تعتبر من المواد التي لا يمكن الاستغناء عنها في حياتنا اليومية ، فمن منا يطيق أن يتناول طعاماً من غير ملح أو توابل ؟ ومن منا لا يستطيع ان يميز بين نكهة عصير البرتقال وعصير العنب والماء مثلاً ؟
6 ـ المستحلبات والمثبتات : وهي المواد التي تمكن وتساعد على خلط الزيوت والدهن بالماء، وبذلك تضفي الملمس الناعم والكريمي للأغذية ، كما في الآيسكريم وما شابه ذلك.
هل استخدام المضافات الغذائية آمن ؟
في بريطانيا ومعظم دول العالم المتطور ـ قبل الشروع في استخدام مادة كيميائية كمضاف غذائي فانه من المفروض ان يتخذ كافة الاحتياجات التي يفرضها القانون والتي يمكن تلخيصها في التالي :
1 ـ يتم دراسة المادة الكيميائية من ناحية تركيبها الكيميائي وطرق تفاعلها مع جسم الحيوان والإنسان .
2 ـ تجرى العديد والعديد من الاختبارات حول مدى تأثير هذه المادة على جسم الانسان ، وقد تستغرق هذه الخطوة سنوات عديدة .
3 ـ بعد ان تنجح هذه المادة في اختبارات السلامة، تحول الى لجنة أعلى تقوم بدراسة كل ما يتعلق بهذه المادة سواء من الناحية النظرية أو ما تم اجراؤه من اختبارات حول تاثير هذه المادة على جسم الانسان .
4 ـ ان اقرت اللجنة بالاجماع ان هذه المادة ليست ذات تأثير على الانسان أو ان تاثيرها محدود جداً ـ على اساس الاستهلاك اليومي للانسان ـ فانها ترفع مذكرة بهذا الشأن لتقر وتستخدم في تصريح استخدامه .
5 ـ ثم يتم أعطاء المادة الكيميائية الرقم التسلسلي حسب التصنيف المتبع ، وان اقرت السوق الاوروبية المشتركة بعد ذلك استخدام هذه المادة الكيميائية كمضاف غذائي فانه تضيف عليها الحرف (E) . اين تكمن خطورة المضافات الغذائية ؟
على الرغم من كل هذه الاحتياطات فان للمضافات الغذائية بعض التأثيرات على بعض الأشخاص تتراوح مابين حساسية مفرطة ، تقيء ، اسهال ، حمى وصداع وذلك نتيجة لتناول كميات متزايده من الأغذية المحتوية على بعض هذه المضافات الغذائية مثل التارتازاين (102 E) وأصفر غروب الشمس(110 E) إلا ان هذه المخاوف لا تنفي ابداً أهمية استخدام المضافات الغذائية ، وعموماً فان خطورة هذه المواد على صحة المستهلك تتأثر بعاملين . الأول : مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء ، وفي هذا الصدد فان منظمة الصحة العالمية قد وضعت جداول ثابتة وملزمة لكل الدول بالتراكيز الادنى الممكن استخدامها من هذه المضافات لنوعيات الاغذية المختلفة ، على ان لا تزيد نسب وجود هذه المواد عن الحد المسموح به دولياً. الثاني : الحد الاقصى لتناول المادة المضافة ، فبتجاوز هذا الحد وبمعدلات أعلى من المسموح به ، فانها تتراكم في الجسم الانساني وقد تحدث بعض الاضرار الصحية ، وهذا يتوقف على مقدار ما يتناوله المستهلك من أغذية محتوية على مثل هذه المواد الكيميائية.
كيف يحمي المستهلك نفسه ؟
1 ـ عن طريق شراء الأغذية المحتوية على أقل نسبة من هذه المضافات من خلال قراءة قائمة المحتويات على بطاقة البيانات على المادة الغذائية .
2 ـ بتجنب الأغذية ذات المضافات الغذائية التي لا يرغب فيها . 3 ـ تجنب تناول كميات كبيرة من بعض الأغذية الخفيفة (Snacks) التي تحتوي على كميات كبيرة من الألوان وخاصة بالنسبة للأطفال والاستعاضة عنها بالأغذية الخفيفه المعدة بالمنزل أو الفواكه والخضروات.
المرجع الرئيسي (1): زكرياً خنجي (1994) غذاؤنا ماذا يلوثه ؟ وكيف نحافظ عليه ؟ الطبعة الأولى ، مطبعة أوال ـ البحرين
(2): www.cfsan.fda.gov
ما الذي يحسن من القيمة الغذائية لبعض أنواع الأغذية مثل البسكويت ورقائق الذرة المحضره للإفطار ؟ · ما الذي يساعد على توفير بعض المواد الغذائية الموسمية على مدار السنة وبوفرة وفي حالة جيده ؟ · ما الذي يمنع سرعة تزنخ زيوت الطبخ ويساعد في حفظها لفترات أطول ؟
إنها المضافات الغذائية
هناك تساؤلات كثيرة بين المستهلكين عن طبيعة هذه المضافات الغذائية ؟ وهل لوجودها في الغذاء ضرورة ؟ وما هي اضرارها وهل لها فوائد؟
ما هي المضافات الغذائية ؟
المضافات الغذائية ببساطة هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأطعمة عمداً لتؤدي أغراضاً معينة ، كحفظها من التلوث وعوامل الفساد الحيوية والكيميائية بالإضافة إلى انها مواد مانعة للتزنخ ، كما ان المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية مسحات جمالية تغري المستهلك باقتناءها وشرائها . ان استخدام المضافات الكيميائية ليس اسلوباً جديداً انتهجه صناع الأغذية في العصر الحديث ، وإنما الدلائل التاريخية تشير الى استخدام هذه المركبات الكيميائية منذ زمن طويل ربما قبل عهد الفراعنة ، فقد تبين ان بعض الشعوب قد أضافت الملح والتوابل والمركبات الناتجة من حرق الاخشاب في حفظ اللحوم والأسماك سواءً عن طريق التدخين أو التمليح أو التجفيف أو بعض الطرق الأخرى . ثم ونتيجة للتطورات التي حصلت في مجال التصنيع الغذائي اعيد استخدام الكثير من هذه المضافات في تحسين الطعم أو القوام أو اعطاء الألوان المميزة لبعض الانواع المختلفة من الغذاء.
هل للمضافات الغذائية ضرورة ؟
يرجى الكثيرون انه من الصعب الاعتماد الكلي على المنتجات الغذائية المحلية ، وذلك لأسباب كثيرة منها عدم قدرتها على ارضاء جميع اذواق المستهلكين نظراً لقلتها ، مما ينتج عنه ضيق مساحة الاختيار ، فتلجأ الدول لاستيراد معظم اغذيتها ، ولكن المساحة الزمنية التي تحتاجها تلك الأغذية المستوردة لتنتقل من البلد المنتج الى المستهلك مساحة طويلة نسبياً تتعرض فيها للكثير من الظروف الطبيعية وغير الطبيعية التي تتسبب حتملاً في تلفها وفسادها ، وحتى تتجنب الدول المنتجة الخسائر المادية الناتجة من فساد الأغذية وتلفها لجأت الى حفظها بالعديد من الطرق والتي منها اضافة بعض المواد الكيميائية . ومن جانب آخر فان عمليات التصنيع المختلفة التي تجري على الأغذية يفقدها جزءً كبيراً من رونقها ومظهرها والوانها الطبيعية ، فيعزف عنها المستهلك ولا يقبل عليها ، ولكن بإضافة بعض المحسنات والملونات الكيميائية أو الطبيعية لهذه الأغذية يتم اغراء المستهلك مرة أخرى فيقبل عليها . أذن ما هي أهمية إستخدام المضافات ؟ انواع المضافات الغذائية : والمضافات المتعمد أستخدامها كثيرة والأغراض من استعمالاتها مختلفة ، ويمكن ان يضاف عدد كبير منها لغذاء واحد فمثلاً يمكن ان يضاف أكثر من عشرين مركب لتجميل سطح الكعك الملون . ولعل الكثير من المستهلكين يصابون بخيبة امل أو بوجل عندما يعرفون ان المادة الغذائية التي يتناولونها تحتوي على بعض من المضافات الكيميائية أو غير الكيميائية ، ولكن يجب ان يكون معلوماً ان من الصعب الاستغناء عن الكثير من هذه المواد في انتاج الاغذية المصنعة الجاهزة التي يتطلبها المستهلك نفسه . وفيما يلي بعض الأمثله لأهمية المضافات الغذائية :
1 ـ مواد حافظة : وتتضمن هذه المجموعة المواد التي تعمل على وقف النشاط الميكروبي أو القضاء عليها تماماً مثل بنزوات الصوديوم وحمض السوربيك .
2 ـ مضادات الاكسدة : وتتضمن المواد التي تستخدم لمنع أو تأخير ظهور علامات التزنخ الذي ينتج من تفاعل الدهون مع الهواء الجوي ، كما وتحمي الفيتامينات الذائبة في الدهون من تأثيرات الاكسدة.
3 ـ المواد الملونة : وهذه تشمل جميع الصبغات الطبيعية والصناعية والتي تضاف إلى الأغذية لإعطائها الواناً مميزة فتكسبها بذلك مظهراً جذاباً تسيطر به على رغبة المستهلك.
4 ـ المحليات : مثل السكر وبدائله التي بدأت تستخدم الآن بشكل كبير .
5 ـ المنكهات : وهذه المضافات تعتبر من المواد التي لا يمكن الاستغناء عنها في حياتنا اليومية ، فمن منا يطيق أن يتناول طعاماً من غير ملح أو توابل ؟ ومن منا لا يستطيع ان يميز بين نكهة عصير البرتقال وعصير العنب والماء مثلاً ؟
6 ـ المستحلبات والمثبتات : وهي المواد التي تمكن وتساعد على خلط الزيوت والدهن بالماء، وبذلك تضفي الملمس الناعم والكريمي للأغذية ، كما في الآيسكريم وما شابه ذلك.
هل استخدام المضافات الغذائية آمن ؟
في بريطانيا ومعظم دول العالم المتطور ـ قبل الشروع في استخدام مادة كيميائية كمضاف غذائي فانه من المفروض ان يتخذ كافة الاحتياجات التي يفرضها القانون والتي يمكن تلخيصها في التالي :
1 ـ يتم دراسة المادة الكيميائية من ناحية تركيبها الكيميائي وطرق تفاعلها مع جسم الحيوان والإنسان .
2 ـ تجرى العديد والعديد من الاختبارات حول مدى تأثير هذه المادة على جسم الانسان ، وقد تستغرق هذه الخطوة سنوات عديدة .
3 ـ بعد ان تنجح هذه المادة في اختبارات السلامة، تحول الى لجنة أعلى تقوم بدراسة كل ما يتعلق بهذه المادة سواء من الناحية النظرية أو ما تم اجراؤه من اختبارات حول تاثير هذه المادة على جسم الانسان .
4 ـ ان اقرت اللجنة بالاجماع ان هذه المادة ليست ذات تأثير على الانسان أو ان تاثيرها محدود جداً ـ على اساس الاستهلاك اليومي للانسان ـ فانها ترفع مذكرة بهذا الشأن لتقر وتستخدم في تصريح استخدامه .
5 ـ ثم يتم أعطاء المادة الكيميائية الرقم التسلسلي حسب التصنيف المتبع ، وان اقرت السوق الاوروبية المشتركة بعد ذلك استخدام هذه المادة الكيميائية كمضاف غذائي فانه تضيف عليها الحرف (E) . اين تكمن خطورة المضافات الغذائية ؟
على الرغم من كل هذه الاحتياطات فان للمضافات الغذائية بعض التأثيرات على بعض الأشخاص تتراوح مابين حساسية مفرطة ، تقيء ، اسهال ، حمى وصداع وذلك نتيجة لتناول كميات متزايده من الأغذية المحتوية على بعض هذه المضافات الغذائية مثل التارتازاين (102 E) وأصفر غروب الشمس(110 E) إلا ان هذه المخاوف لا تنفي ابداً أهمية استخدام المضافات الغذائية ، وعموماً فان خطورة هذه المواد على صحة المستهلك تتأثر بعاملين . الأول : مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء ، وفي هذا الصدد فان منظمة الصحة العالمية قد وضعت جداول ثابتة وملزمة لكل الدول بالتراكيز الادنى الممكن استخدامها من هذه المضافات لنوعيات الاغذية المختلفة ، على ان لا تزيد نسب وجود هذه المواد عن الحد المسموح به دولياً. الثاني : الحد الاقصى لتناول المادة المضافة ، فبتجاوز هذا الحد وبمعدلات أعلى من المسموح به ، فانها تتراكم في الجسم الانساني وقد تحدث بعض الاضرار الصحية ، وهذا يتوقف على مقدار ما يتناوله المستهلك من أغذية محتوية على مثل هذه المواد الكيميائية.
كيف يحمي المستهلك نفسه ؟
1 ـ عن طريق شراء الأغذية المحتوية على أقل نسبة من هذه المضافات من خلال قراءة قائمة المحتويات على بطاقة البيانات على المادة الغذائية .
2 ـ بتجنب الأغذية ذات المضافات الغذائية التي لا يرغب فيها . 3 ـ تجنب تناول كميات كبيرة من بعض الأغذية الخفيفة (Snacks) التي تحتوي على كميات كبيرة من الألوان وخاصة بالنسبة للأطفال والاستعاضة عنها بالأغذية الخفيفه المعدة بالمنزل أو الفواكه والخضروات.
المرجع الرئيسي (1): زكرياً خنجي (1994) غذاؤنا ماذا يلوثه ؟ وكيف نحافظ عليه ؟ الطبعة الأولى ، مطبعة أوال ـ البحرين
(2): www.cfsan.fda.gov